«Данкор» узнал, чего ожидать от качества этого продукта в новом году и, главное, как это качество определить.

Светло-желтый, желтый и кремовый

Приблизительно такой цветовой ассортимент сыров можно найти в любом магазине. Так вот, любой сыр, желтого или ярко-желтого цвета изготовлен с использованием натурального пищевого красителя — аннато. Природный цвет может быть светло-желтый или кремовый и зависит от времени года, когда продукт готовили. Если сыр варят из летнего молока, он приобретает светло-желтый оттенок из-за большого содержания в продукте каротина. Зимой этого вещества очень мало, и соответственно «зимний» сыр получается светлым, кремовым.

Судить о сыре можно и по сырным дыркам — это своеобразный рисунок, который определяет в основном сорт сыра и формируется, когда сыр созревает. Самые крупные дырочки у «Радомера» — до 10 мм. Меньше у «Королевского» и «Мааздама», у «Голландского» их вообще нет, а у «Российского» сыра дырочки мелкие, а форма неправильная.

Выбирают по вкусу

Каждый вид твердого сыра обладает особым вкусом, который зависит от времени варки, созревания, а также от всевозможных добавок. Опасения сумчан, что некоторые сыры готовят из порошков, абсолютно беспочвенны. Как объяснила ведущий инженер отдела подтверждения соответствия продукции ГП "Сумыстандартметрология", такое возможно, только если в регионах нет сырья. А на Сумщине молока достаточно.
На сумских прилавках можно найти больше 20 видов твердых сыров: «Российский», «Голландский», «Мраморный», «Чеддер», «Континенталь», «Буковинский», «Сметанковый», «Сусанинский», «Шанталь», «Дуплет», «Звенигорский», «Мааздам», «Эдемир», «Радомер», «Эмментальский», «Костромской» и др. Очень популярны в Сумах копченые сыры и сыры со специями. Эти сыры отличается от прочих тем, что после созревания их еще и коптят. При копчении сыров используется разная древесина (часто это бук), которая и придает сыру оригинальный букет. Кстати, копченые сыры более устойчивы к перепаду температур и хранятся дольше.

Сырная выдержка

Это так называемый процесс созревания, в результате которого сыр приобретает специфический сырный вкус. После варки и до того, как поступить в продажу сыр созревает до двух месяцев. И после может храниться не больше месяца. Молодой и не созревший сыр — безвкусный и не ароматный, но в стремлении удешевить продукцию многие производители не выдерживают сыр 60 дней.

В Украине очередным техническим условием производители уменьшили срок созревания отдельных сортов сыра до 30 дней. А примененяя высокие температуры, время созревания можно уменьшить и до 15-ти, даже до 3-х дней. Как рассказала Ольга Козачевская, так готовится так называемый «Чеддер», а срок его хранения достигает 4 месяцев.

По закону производства любой твердый сыр, если он по каким-то причинам бракуется, становится плавленым сырком.

Зачем читать этикетки

Все, что нужно знать о сыре, кроме его цвета и вкуса, написано на упаковке: название, адрес производителя, состав (в порядке преобладания в продукте), калорийность и пищевая ценность, конечная дата реализации или дата выпуска и хранения, а также условия хранения.

— Непосредственно на каждой головке сыра проставляется казеиновыми вдавленными цифрами дата варки сыра, — рассказала Ольга Козачевская. — В нашей области только Шосткинскому гормолкомбинату разрешено наносить эту дату пищевыми чернилами. А вот дата, на этикетке — это дата созревания сыра.

Хранить сыр дома тоже нужно уметь. Лучше положить сыр в посудину и завернуть в полиэтилен. Оптимальная температура хранения 5–8?С. Если нет холодильника, то, завернув сыр в смоченную в соленой воде тряпку, сохранить его можно будет дольше.
Сыр не любит солнца. Дома твердый сыр можно хранить не больше 7–10 дней.

Сырные калории

Твердый сыр — один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. В зависимости от сорта, в 100 г сыра содержится 15-27% белков, 20-32% жиров.
Энергетическая ценность 100 г сыра — до 4500 килокалорий. Чем больше процентное содержание жира в твердом сыре, тем он вкуснее. Наилучшими вкусовыми качествами обладают сыры, содержащие 45-50% жира в сухом веществе. Очень много внимания уделяется сегодня проблеме снижения содержания жира в сыре. Это, конечно, снижает и содержание холестерина в сыре, но вкус у него уже не тот.