По данным ряда свидетельств, ресторане конца XIX - начала XX в. можно считать своеобразными деловыми и культурными центрами, такими себе, как сейчас говорят, клубами по интересам, а часто «и местами интеллигентного, духовного общения, местом встреч писателей, артистов, художников, офицеров, чиновников, красивых женщин и воспитанных мужчин». Всего с точки зрения сегодняшнего дня: «Ресторанный быт того времени во многом отличался от нынешнего. К ресторанов шли не только «просиживать жизнь» или мечтать о «незнакомок» - многие отправлялся туда почти как домой или в гости - поговорить, пообщаться друг с другом, пробуя изделия хорошей кухни, предвкушая хорошее вино ».

Все тогдашние заведения общественного питания официально делились на соответствующие категории в зависимости от их функциональной организации и типа обслуживания: к третьей категории относились трактиры, ко второй - рестораны, первую категорию имели фешенебельные рестораны изысканного уровня.

Владельцы имели возможность изменять категорию ресторанов в сторону повышения статуса, осуществив соответствующую реконструкцию или ремонт помещений, замену освещения, люстр.

Почти каждый ресторан имел свою определенную «специализацию», своих постоянных клиентов. Так, на украинской территории специализированный ресторан возникает в конце XIX века (в 1890) в Одессе - под названием «Горный клуб». От него отпочковались филиала в Севастополе и Ялте, позже - на Кавказе и в других регионах Российской империи. В ресторанах происходили чествования артистов, знаменитых юбиляров, устраивались праздничные приемы известных гостей и постоянных посетителей.

При расположенные ресторана вблизи крупного банка он сам становится своеобразной биржей для представителей деловых кругов. Последние часто устраивали здесь важные встречи для деловых переговоров и подписания различных соглашений. Для результативной реализации таких встреч рестораны создавали атмосферу узкого общения дельцов благодаря предоставлению так называемых кабинетов. Также существовали комнаты для отдыха, основная задача которых - уединение с кем-нибудь из общей компании. В Российской империи было несколько ресторанов с характерным названием «Биржа».

Но впоследствии традиция подобных заведений распространилась на всю Украину. Одноименный ресторан появился в столице - Киеве. Само название свидетельствовало о конкретном назначения этого гостеприимного заведения: люди приходили сюда не только вкусно поесть и отдохнуть, но и для деловых переговоров. Подобные рестораны располагались преимущественно в тех частях города, в которых активно развивалась коммерческая деятельность.

Одним из модных ресторанов считался и ресторан «Дах» (в рус. Переводе «Крыша»), открывшийся 1910 в надстроенной (пятом) этаже отеля «Европейский». Он имел летнюю зала и сад. Оттуда открывалась великолепная панорама города, в саду же на крыше посадили цветник и сделали дорожки.

В некоторых ресторанах тех времен, популярных в молодежной художественно литературной богемы, гостям в качестве развлечений предлагались различные игры, среди них: бильярд, кегельбан, шашки, шахматы, домино, лото. Азартные игры в связи с их 63 запрещенной в те времена официально не практиковались.

Отдельными ресторанами предлагался большой выбор периодической печати. Поход в ресторан должен был доставлять посетителю максимум удовольствия, становиться своеобразным праздником. Продумывалось все - от одежды служащих до столовой посуды, кухонных приборов, посуды, сервировки. При возможности на ресторанной территории устраивали сад, в теплую погоду, особенно летом, посетители с удовольствием принимали пищу на свежем воздухе. 

Кроме того, в эпоху модерна большие торжественные залы ресторанов не только отражали функциональную необходимость проведения масштабных банкетов и балов, а также указывали на респектабельность и избранность публики, напоминая своими объемно-пространственными зданиями и интерьерными решениями о дворцовую роскошь и величие. Характерными примерами являются ресторан при гостинице «Жорж», г. Львов, ресторан при гостинице «Континенталь», г. Киев, ресторан при театре «Аполло», г. Киев, кафе «Общества на паяхъ», г. Киев. 

Автор: ДЬЯЧЕНКО РОКСОЛАНА В. Источник: http://knukim.edu.ua/wp-content/uploads/2016/04/dyachenko_dis.pdf