Ну почему именно сейчас так хочется в отпуск?! Не положено. И, как ни крути, в ближайших планах дом – работа – дом. В попытках справиться с однообразием будней я сделала открытие. Я изучаю магию специю. Приключение почище иной турпоездки! И, главное,возможности есть по месту жительства. Без отрыва от производства, так сказать.

Был случай, когда я не узнала вкуса рыбы. Знакомый ливанец сдобрил живого карпа несметным количеством каких-то приправ, дольками лимона, бо-о-о-льшим количеством перца и запек в духовке. Аромат соблазнительный, пробую и… не могу вздохнуть! Остро невыносимо, слезы на глазах. Прихожу в себя, вижу довольное лицо ливанца, который благополучно умял уже половину рыбины. А что, чем не путешествие в Ливан?!

Научиться разбираться в специях хотелось давно. Были случайные рецепты, случайные баночки из супермаркета. На каком-то этапе сделала вывод: это надо или кулинарную энциклопедию вдоль и поперек изучить, или перепробовать все, что есть, или хорошего учителя. Нашла компромисс: человека, который и разбирается (можно посоветоваться), и имеет в наличии (можно начинать пробовать). А там и рецептики кстати окажутся.

– Я не знаю вкуса блюд без приправ, даже в чай добавляю специи, - говорит Нурик, продавец специй. С Нуриком мы познакомились на рынке. Вместе с младшим братом он перебрался в Сумы десять лет назад. Сейчас братья торгуют специями. Причем не только под навесом Центрального рынка, но и на рынке на ул.СКД. Маленький семейный бизнес.

Нурик – узбек, по специальности повар. И то и другое делает его хорошим консультантом по вопросам кулинарии. Его приглашают даже на банкеты заведовать кухней. Узбекский мужчина любит и умеет готовить в принципе.

– И что у вас тут есть? Все такое красивенькое, разноцветное… — интересуюсь у Нурика, пристально вглядываясь в яркие порошочки, зернышки и шарики, расставленные перед ним.

– Выбор большой. Укроп, анис, горчица и ее семена, розмарин, бадьян, кунжут, тмин, перец - сладкий, зеленый, красный, черный, душистый, в зернах и молотый, паприка, кинза, майоран, имбирь и его корень, сухой чеснок, базилик, сухая аджика, петрушка, корица (палочки), мускат, мускатный орех, кардамон, шафран, имбирь...

– Стойте, стойте! Как же во всем этом разобраться?

– Возле каждой приправы написано, для каких блюд она подходит.

Действительно, написано. Уже легче. Кроме однородных смесей, есть еще готовые наборы для определенных блюд: для плова, рыбы, мяса, для вторых и первых блюд, шашлыка, птицы… Еще легче.

Кстати, совсем недавно довелось мне пообедать в одном кафе. Что удивительно, на вопрос, какими специями пользуется повар, мне ответили, что покупают там же - на рынке у Нурика. Это подтверждает и он сам. Мол, обращаются из многих кафе и ресторанов, просят готовые смеси для мяса, риса, рыбы и т.д.
Вообще же, самые искушенные покупатели специй именно профессионалы. А такие кулинары-любители, как я, все больше на вкус продавца полагаются.

– Еще есть люди, которые берут у нас пряности исключительно в лечебных целях: корицу, шафран, тмин, мускат... Анис и фенхель, к примеру, для выработки у беременных женщин молока, кунжут - для похудения, имбирь и кардамон полезны для суставов, желудка, сердца.

– А откуда привозите специи?

– Из Индии, Грузии, Армении, Бразилии, Китая… Через фирму. Конечно и из Узбекистана.

Братья сами фасуют, комбинируют и, если нужно, дома размалывают пряные растения.
Что называется, доводят до кондиции. Для этого есть специальная мельница.

Определяюсь с покупкой. Нурик набирает чайной ложечкой нужную смесь. Бумажный 30–50-граммовый пакетик со специями стоит две гривни. Одного вида пряность или смесь — не имеет значения. А составленные композиции весом в 70 г дороже - шесть гривен.

Интересно, что рядом стоит прилавок с фасованными приправами украинских производителей (пакетик стоит от 50 копеек до 2-х гривен в зависимости от содержимого). С первого взгляда кажется, что это конкурентный товар другого продавца.
Оказывается - нет, того же. Только служит в основном для сравнения. Я решила поэкспериментировать и купила одну хмели-сунели фабричную, другую – домашнюю. Что же, в домашней приправе очень натуральный вкус. А вот в фабричной какая-то непонятная острота-кислинка. Прочитала состав: значится усилитель вкуса и аромата (глютамат натрия, сокращенное обозначение - Е621).

– Мы-то видим качество плодов растений, которые покупаем, оцениваем их свежесть, аромат, - рассуждает Нурик. - Все приправы натуральные. А специи в пакетиках могут содержать не только порошки, усиливающие вкус или аромат, но и крахмал, красители, различные примеси.

Кроме братьев-узбеков, на Центральном рынке специями торгует пожилая грузинка Лила Гачава. Женщина очень колоритной внешности. Настоящая хранительница секретов гордых горцев. В отличие от узбеков, ее специи приготовлены по правилам грузинской кухни. Тоже есть однородные специи (ассортимент, кстати, схожий) и смеси (например, грузинские приправы сациви или свански). А еще есть так называемые мокрые приправы, в состав которых входят чеснок, томат, лимонная кислота, мокрый перец. В майонезных баночках продается и домашняя аджика. Товар раньше привозили из Кутаиси. Но больше уже не будут в связи с транспортными неудобствами. Лила на рынке, пока не продаст последние запасы.