Из какого винограда производят шерри?

Вино херес производят в южной части Испании в автономной области Андалусия, используя определенные сорта винограда:

• • Паломино Бьянко;

• • Мускат;

• • Педро Хименес.

Паломино Бьянко — сладкий и традиционный виноградный сорт, который используют для производства большей части хереса высшего качества.

Другую традиционную виноградную лозу, Педро Хименес, используют исключительно для изготовления сладких испанских белых вин.

Москатель, или Мускат — виноградный сорт, который применяют для купажирования из-за его сладкого медового аромата.

Как выращивают виноград для хереса?

Виноградные лозы, которые используют для приготовления этого испанского белого вина, выращивают в условиях специфического терруара (почвенно-климатических условий):

• • Альбариза;

• • Барро;

• • Арена.

Альбариза — уникальный терруар, богатый минеральными веществами, которые формируют белоснежную поверхность почвы, состоящую из органического мергеля. 

Барро имеет темноватый оттенок и крупную песчаную почву, а вот Арена славится песком низшего качества, на котором выращивают лишь часть винограда для производства хереса.

Как проходит процесс изготовления хереса?

Собранный Паломино Бьянко сразу же отправляют в прессовальный центр в подготовленных пластиковых контейнерах. 

Другие сорта винограда специально оставляют на открытом солнце, чтобы получить максимальную концентрацию сахара, необходимую для производства сладких белых вин.

Затем собранный виноград трижды прессуют в специальных чанах, используя разную силу нажатия. 

Следующий этап — ферментация. К свежеотжатому виноградному соку добавляют ферментированное сусло, используя один и тот же штамм дрожжей. 

Смесь выдерживают около 7 дней, получая молодой херес, содержание алкоголя в котором составляет от 11 до 12.5%. 

Поскольку шерри — вариант крепленого вина, по окончанию ферментации в него добавляют спирт, предварительно определяя нужный класс испанского напитка.

Дальше молодое вино переливают в подготовленные дубовые бочки и отправляют на биологическую или окислительную выдержку. 

Заключительный этап — проведение декантации, осветления и фильтрации, после чего производят розлив шерри.

Классификация испанского белого вина

Настоящий херес различается не только за содержанием алкоголя, но и за сладостью:

• • Сухой, включая “Фино”, “Амонтильядо”, “Олоросо”, “Мансанилья”, “Пало Кортадо”;

• • Сладкий, объединяющий “Педро Хименес” и “Москатель”;

• • Сладкий купажированный, разделенный на “Медиум”, “Пейл Крим” и “Крим”.

От аперитива до ужина: с чем комбинировать херес?

Сорта “Фино” и “Мансанилья” лучше подавать охлажденным и сочетать с рыбой, морепродуктами, сырными нарезками.

“Амонтильядо” отлично дополнит первые блюда, а также твердые сорта сыров. Вечерний напиток — “Пало Кортадо”.

Сладкий херес предпочитают подавать с легкими закусками, брускеттами или крекером, сыром с плесенью. 

Купажированный сладкий шерри сочетают с паштетом, свежими фруктами и сладкими десертами. Больше интересных рецептов в которых используется херес мы нашли на сайте masterclass. 

®