Свои изыскания мы провели к третьему воскресенью октября, когда свой профессиональный праздник отмечали работники пищепрома.

Хлеб рождается по ночам

Если не считать работников технических служб Сумского хлебокомбината, то можно сказать, что печь хлеб – это женское дело. Уж как-то так сложилось. Почему женщины выбирают эту работу? Начальник цеха Оксана Одинцова рассказала нам, как пришла на комбинат.

- Я выросла здесь, неподалеку, видела, как этот завод строился — он вырос прямо на моих глазах! Помню, каждое утро мы выходили на балкон и ощущали аромат хлеба. А дальше в жизни так сложилось, что я поступила в техникум пищевой промышленности, выучилась и стала работать на производстве хлеба. И знаете, я ни одного дня об этом не пожалела! Когда к нам на практику приходят студенты из техникума, я говорю: «Вы сделали правильный выбор!» Потому что хлеб есть хлеб: видеть его всегда приятно, особенно когда он только что из печи.

Хотя на самом деле работа на хлебозаводе не из легких. Чтобы утром развезти в магазины свежий хлеб, нужно испечь его ночью. И женщины работают по такой схеме: смена с 8:00 до 20:00, ночь и день отдыхают, затем – смена с 20.00 до 8.00, затем – «отсыпной» и выходной. «С мужьями бывают проблемы, если у кого ревнивый, — признаются женщины. – Ревнуют нас к ночам, которые мы проводим вне дома».

Конечно, никто не замешивает тесто и не формирует буханки вручную – это все делается автоматически. Но провести ночь на ногах, управляя техникой, само по себе непросто.
Особенно летом, когда и так жарко, а тут еще печи дают дополнительный жар. Вот откуда у женщин-хлебопеков варикозное расширение вен и другие болезни. Хотя само по себе производство не вредное. Говорят, что дышать горячим «дрожжевым» воздухом даже полезно – простуда не цепляется.

Оксана Одинцова, прежде чем прийти на хлебокомбинат, поработала в небольших частных пекарнях. Мы поинтересовались ее мнением по поводу новых технологий, используемых в таких вот мини-производствах. «Да, на первый взгляд продукция там мягкая и пушистая, но быстро черствеет, — признала Оксана Николаевна. – Мы прекрасно знаем, что «воздушность» мякиша такого хлеба достигается за счет добавления специальных улучшителей. В классической схеме, по которой работаем мы и другие крупные заводы, все натуральное. На выходе получается «живой» хлеб, более вкусный и сытный».

Кондитеры любят солененькое

Свои кондитерские цеха есть и при хлебозаводах, и при многих ресторанах. Есть в Сумах и кондфабрика. А мы навестили работниц кондитерского цеха ресторана «Кристалл» — они делают сладости и для посетителей ресторана, и на продажу в рознице.

Едва мы вошли в производственные помещения, как почувствовали, что воздух здесь сладкий. То же привлекает и многих студентов-«пищевиков»: «О, я бы хотел здесь работать!» - говорят они. Однако стоит действительно начать работу в кондцехе, как личный интерес к сладкому исчезает – остается только профессиональный. Об этом нам рассказала начальник цеха Галина Ткаченко. «Конечно, нам надо пробовать нашу продукцию – работа такая, — сказала она. – Но вообще нам больше хочется рыбки соленой, колбаски, мяса или просто черного хлеба. У нас в коллективе нет никого с проблемой лишнего веса».

В цеху мы увидели огромные «плиты», состоящие из слоев выпечки и крема – их порежут на множество небольших бисквитов. Увидели большую гору заварных пирожных. И у нас потекли слюнки. Но когда щедрые кондитеры предложили нам несколько пирожных на пробу, то осилить больше одного оказалось проблемой – очень вкусно, но при этом сладко и сытно. Так что мы их поняли. Работа здесь, кстати, тоже не сахар: как и на хлебокомбинате, смена длится двенадцать часов. Многие операции делаются вручную.

Мы выяснили, что вкусы сумчан по части кондитерских изделий уходят корнями еще в советскую эпоху. Пряник «Белочка» - это поистине бессмертный хит! Пирожные «Наполеон», «Сметанник» и «Заварное», рулеты – все это когда-то полюбили и продолжают любить наши родители, все это любим и мы. Конечно, в цеху разрабатываются и новые изделия – все-таки иногда хочется попробовать чего-нибудь нового. Но классика есть классика.

Правда, как мы выяснили, технологии зачастую уже другие. Например, раньше шоколадную глазурь варили на месте, а теперь просто растапливают готовый продукт.
«Наши работницы, ушедшие на пенсию, говорят: «Если б я сюда пришла сейчас, я бы не смогла работать — совсем другой подход!» — говорит Галина Ткаченко. Что поделаешь, производство должно быть рентабельным!

— Конечно, хороший кондитер обязан знать технологию, но все же у него должны быть и особые врожденные способности, - считает Галина Ткаченко. — В первую очередь – художественные. Ведь, как правило, человек выбирает сладости по их внешнему виду. А привлекательность может зависеть даже от того, справа или слева на пирожном разместили декоративный цветочек или листочек.

Бывают у кондитеров и свои казусы. Раз как-то забыли в пасхи соль положить – а если в «кондитерке» нет соли, она кажется невкусной, даже какой-то несладкой. Вот и не удалась партия. Однако с опытом вероятность таких ляпов уменьшается.

Работа с градусом

Начальник технико-технологического отдела ООО «Горобина» Владимир Лось – человек новый на предприятии, но не в отрасли производства напитков. Уже успел поработать на производстве газировок и пива в Донецке, где закончил университет. Теперь вот бдит качество сумской водки.

Мы спросили Владимира, кто они – специалисты алкогольной отрасли, что должны знать и уметь. «Мое мнение таково: схема работы водочного завода мало отличается от схемы работы любого другого предприятия, — сказал Владимир. – С точки зрения работы нашего отдела, производство водки и ацетона на самом деле мало чем отличается.
Приходит сырье – его качество проверяется. Если оно не соответствует нормативным требованиям, «слепить» из него что-то хорошее не получится. Затем идет физико- химический, визуальный, органолептический контроль продукции. И конечный контроль– это соответствие продукции нормативным документам, по которым она выпускается, внешний вид бутылки, маркировка».

Мы-то знаем, что слово «органолептический» означает «какой имеет вкус, запах и вообще – как «идет»». Выходит, работникам завода приходится употреблять водку по служебной необходимости?

«Вообще-то, я не употребляю спиртные напитки – могу разве что выпить пива, — сказал Владимир, но все же признался: — Правда, на работе водку тоже приходится пить, потому что без этого нельзя: надо чувствовать, что ты производишь, и знать конкурентов».
Выяснилось, что дегустации проходят каждый вторник. Стандартная доза одного образца – 5 мл. Однако если образцов десяток – это уже стопка. А если дегустация проводится в несколько заходов? Тогда за день выпиваешь «сто грамм» и больше. Правда, спиться Владимир не боится – голова на плечах есть. И вообще, никто в отделе не гонится за приятными ощущениями: те, кто имеет диплом профессионального дегустатора, «заточены» на вкусовые ощущения.

Когда мы прошли в лабораторию, то увидели большую рюмку с прозрачной жидкостью.
Владимир пояснил, что это спирт. Пригубив его, сказал: «Кстати, очень неплохой!»

Мы спросили профессионала, какую водку считать хорошей. Ответ был прост: «Которая хорошо идет. Зачем пить то, что не нравится?». Если водка «становится колом» — значит, в ней много сивушных масел и изомеры высших спиртов. Не надо ее пить, плохо будет!"

Кстати, защита водки от подделок с помощью особой маркировки бутылок – это, скорее, маркетинговый ход ведущих фирм, чем действительно надежное средство уберечься от «паленки». Ну чего в наш век общедоступной печатной техники нельзя подделать?