Конечно, родина шашлыка — Кавказ, но кто возьмется отрицать тот факт, что «выезд на шашлыки» — это украинская народная традиция?

Впрочем, шашлык по-украински — понятие растяжимое: каждый готовит его в меру своего разумения. Кто-то священнодействует над шашлыком, а кто-то жарит его по принципу «горячее — значит, не сырое». Впрочем, если разобраться, хорошего результата добиться здесь не так уж сложно. Основами искусства приготовления шашлыка поделились завпроизводством ресторана «Химик» Галина Кошикова и мастер-повар этого заведения Вера Дашенко.

Выбор мяса

Для шашлыка нужно выбирать мясо понежнее. Лучше всего подходит баранина, но поскольку в нашей местности найти ее проблематично, подойдет и свинина (лучше ошеек, хуже — кострец). Если же вы избегаете жирной пищи, можно взять и телятину. Существует мнение, что говядина для шашлыков не годится. Однако Г.Кошикова не согласна с этим — из говяжьей туши предпочтительнее купить вырезку из поясничной части. В любом случае в мясе не должно быть пленок и сухожилий.

Как мариновать

Как долго вымачивать мясо в маринаде, зависит от самого маринада — а их великое множество. «Если мы замачиваем мясо в томатном соке, то это продолжается двое суток, — рассказывает Г.Кошикова. — Если маринад более кислый — то несколько часов».

Наиболее частая ошибка, допускаемая в процессе маринования мяса, — его или передерживают в кислой среде, или в маринад добавляют слишком много уксуса. В результате мясо становится жестким.

На чем готовить

Самый лучший вариант приготовления шашлыка — на мангале. «Но если решение ехать на шашлыки возникло спонтанно и не было времени подготовиться к мероприятию, можно подставить кирпичи, а вместо шампуров использовать ветки деревьев (не горькие)», — считает Г.Кошикова.

Самый лучший шашлык — на дровах из фруктовых пород: вишни, сливы, яблони, груши. Они придают дыму приятный аромат. Подойдут и дрова или древесный уголь, которые продаются в супермаркетах. «Когда мы выезжаем на праздники, используем дрова, чтобы разжечь огонь, а затем, чтобы поддержать жар, досыпаем уголь»,- говорит Г.Кошикова.

В процессе жарки мясо может обгореть снаружи, если допускается появление открытого огня. Основное условие при жарке — угли должны тлеть, но не гореть. Для этого они сбрызгиваются либо маринадом, в котором вымачивалось мясо, либо вином, либо просто водой. Если мясо хорошо промариновано, то шашлык достигает готовности минут за двадцать.

«Народные» маринады от Веры Дашенко

Мясо режется маленькими кусочками, засыпается измельченным репчатым луком и специями, а затем заливается газированной минеральной водой. Углекислота прекрасно разрыхляет мясо, делая его более нежным. Как вариант — использование в качестве разрыхлителя «Колы» (разводится водой). Действие настолько сильное, что на 5 кг мяса достаточно 300 мл этого напитка. Также существует вариант маринования мяса в столь любимом украинским народом майонезе — залив им шашлычный «материал», нужно хорошенько его помять, чтобы пропитался как следует. Мариновать в течение 4-5 часов в холодильнике.