С хлебом в Сумах определенно что-то не так. Заволновался даже городской голова.

Фирма веников не вяжет

Мэр Геннадий Минаев на очередной сессии горсовета сетовал в первую очередь на то, что хлеб очень быстро черствеет. Свои претензии мэр адресовал депутату Сергею Колесникову, одному из совладельцев хлебокомбината.

- Раньше хлеб лежал нормально три дня, а сейчас черствеет уже на второй день, – сказал мэр.

Г-н Колесников отшутился, что, мол, съедать хлеб быстрее нужно, чтобы не успевал засыхать.

Тем не менее жалобы мэра не единственные в нашем городе, покупатели стали чаще жаловаться на качество хлебобулочных изделий в наших магазинах. Главными проблемами называют то, что хлеб стал крошиться. Это касается в первую очередь "кирпичного" хлеба и батонов. Кроме того, хлеб действительно быстрее стал черстветь. А некоторые сорта потеряли привычный вкус.

- К нам на экспертизу хлеб уже давно не поступал. Мы, если честно, уже и не помним, когда тестировали в нашей лаборатории этот продукт, — признается заведующая лабораторией "Сумыстандартметрологии" Любовь Сигидина. – Сегодня наше законодательство полностью на стороне производителей, а не потребителей.
Разработанные ГОСТы и технические условия позволяют снижать качество продукции, а мораторий на проверки сводит любые проверки предприятий до минимума.

Что касается государственных стандартов на хлебобулочные изделия, в них прописаны в первую очередь условия изготовления, хранения, органолептические и химические характеристики продукта, его маркировка. Собственно, главных условий для того, чтобы батон или хлеб получились "правильными", два: дать тесту хорошо выбродить и соблюсти время выпечки.

Традиционные сорта вроде "Дарницкого" защищены ГОСТами и требуют специфического оборудования. Нормативы для них более жесткие по всем параметрам. Поэтому предприниматели идут на то, что слегка меняют название изделия (например, вместо "Бородинского" начинают выпускать какой-нибудь "Бородинский новый") и выпекают хлеб, руководствуясь уже техническими условиями, а не государственными стандартами.
Конечный продукт при этом совсем необязательно получается плохим, но в любом случае это не совсем то, чего ожидает потребитель, увидевший на этикетке привычное слово.
Законодательство этого не запрещает. В таком случае внимательным в первую очередь нужно быть покупателям и читать маркировку.

А некоторые пекари и вовсе в целях экономии используют не специальную хлебопекарную муку с содержанием клейковины не меньше 32%, а муку общего назначения. Результат таких манипуляций хорошо известен многим: при попытке отрезать кусок хлеб крошится. Еще одной причиной того, что хлеб или батон может крошиться, ошибки в рецептуре, точнее, недостаток воды в тесте.
Отличить "правильный" хлеб от "неправильного" на глазок не так уж сложно. Если на батон слегка надавить, то выпеченный "по уму", не деформируется, а принимает прежнюю форму.

Ближе к едокам

Единственное, на что хлеб в городе проверяют регулярно, — это содержание в нем тяжелых металлов, пестицидов, ядохимикатов. Одним словом, проверяют его безопасность, а не качество.

- Мы проводим исследования хлеба в наших лабораториях, — рассказывает главный санитарный врач Сумской областной санитарно-эпидемиологической станции Вячеслав Псарев. – Но это не касается его качества. Наша задача — следить за содержанием вредных веществ в продуктах питания, мышьяка, например, или каких-либо других ядохимикатов. Могу успокоить всех:- в сумском хлебе подобных отклонений мы еще не обнаруживали. А вот то, что в хлебе должны соблюдаться кислотность, пористость, вкус и прочее, должна контролировать "Стандартметрология" и сами покупатели. Если вас не устраивает качество хлеба или любого другого продукта, пишите жалобы в управление по защите прав потребителей.

На хлебокомбинате уверяют, что качество хлеба не изменилось.

- Наши проверки не показывают отклонений от рецептуры или процесса изготовления, — считает генеральный директор ОАО «Сумской хлебокомбинат» Сергей Колесников. — Мы не первый год делаем хлеб. А то, что он черствеет, это его природное свойство.

В управление по защите прав потребителей можно обратиться по телефону 63-13-55.

Справка: Свой срок

У каждого вида хлебного продукта свой век. Ржаной хлеб, к примеру, пригоден к употреблению в течение 36 часов с момента выхода его из печи. Пшеничный и ржано- пшеничный – 24 часа. Сдоба вкусна только 16 часов с момента появления на свет.

К сведению: Едим на здоровье

С хлебом организм человека получает белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и воду, причем количество этих пищевых веществ колеблется в зависимости от сорта хлеба.

Белка в хлебе — от 4,7% (в ржаном формовом) до 8,3% (в ситном пшеничном, рожках и других сортах). Белки хлеба, особенно ржаного из муки низких сортов, имеют незаменимые аминокислоты, однако в них мало аминокислоты лизина. Поэтому в хлеб некоторых сортов добавляют обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, богатые лизином.
Очень полезно съесть кусок хлеба со стаканом молока, так как оно восполняет недостающие в хлебе пищевые компоненты и прекрасно с ним сочетается. Есть в хлебе и жиры - от 0,6% (в пшеничном формовом) до 12% (в сдобном пшеничном).

Хлеб — продукт высококалорийный. Это объясняется тем, что в нем содержится от 30 до 40 процентов крахмала и 1,3 — 3,0 процента простых сахаров — главных поставщиков калорий.

Важный источник витаминов группы В тоже хлеб. Например, 500 грамм хлеба из пшеничной обойной муки обеспечивают суточную потребность человека в витамине В1 на 68%, в витамине В3 — на 28% и в витамине РР — на 82%.

С хлебом мы получаем значительное количество минеральных веществ: калия, кальция, магния, натрия, фосфора, серы, хлора, железа, меди, йода, фтора, марганца. Однако железо и фосфор из хлеба плохо усваиваются из-за присутствия в нем фитиновой кислоты.

Характерно, что витамины и многие микроэлементы находятся в основном в оболочке хлебного зерна. Поэтому в муке высших и первых сортов (то есть тонкого помола, когда зерна освобождаются от оболочек) и в хлебобулочных изделиях из такой муки минеральных веществ и витаминов в 2-4 раза меньше, чем в муке грубого помола и выпеченном из нее хлебе.

Многие стремятся покупать свежий, даже горячий, хлеб. Однако хлеб, как говорится, с пылу с жару не очень полезен. Он с трудом разжевывается, скатывается в комки, которые в желудке слабо пропитываются пищеварительными соками, а значит, хуже перевариваются. Поэтому хлеб лучше есть через 3-4 часа после выпечки. Тем, кто страдает заболеваниями желудка и печени, полезнее вчерашний или слегка подсушенный хлеб — он легко переваривается и усваивается. Подсушивать хлеб удобно в электрическом тостере.

Но и черствый хлеб, пролежавший 2-3 суток, не полезен: он хуже пропитывается соками в процессе пищеварения, хуже усваивается, Однако хлеб можно освежить. Для этого надо сбрызнуть его водой и подержать 3-5 минут в духовке или в печке, нагретой до 150-200°.
Такой хлеб надо съесть за один раз, так как он быстро черствеет.