Мы узнали, как готовят паски дома и в на хлебозаводах.

Паски на поток

Основную массу заводских пасок в Сумах традиционно выпекает Сумской хлебокомбинат, а именно — завод №3, что на Харьковской. Туда мы и отправились, чтобы своими глазами увидеть оборудование, с помощью которого за одну только пасхальную неделю изготавливается 65 тонн, или около 125 тысяч штук пасок. А заодно — выяснить, чем заводская паска отличается от домашней.

Интересно, что работницы хлебозавода, с которыми мы пообщались, попросили не указывать их имен: «Пусть это не будет нам помехой в работе! Переживаем мы! Ответственность какая!» — объяснили свою просьбу суеверные мастерицы хлебного дела.
И признались, что сначала пойдут в церковь и попросят благословения, чтобы паски получились высокого качества.

Уже выпекли пять пробных пасок (или кексов, как их тут официально называют). Их оценивает специальная дегустационная комиссия. Ну а для сумчан паски станут печь третьего-четвертого апреля. Для этого линии, на которых готовится повседневная сдоба вроде булочек с повидлом, будет перенастроена на паски. Тут обычная технология не годится, ведь паска, выражаясь языком пекарей, — изделие высокорецептурное, с большим количеством масла, яиц, изюма и пр. На подготовку производства к выпечке потребуется примерно полдня.

Ну а сама технология изготовления пасок такова: из сырья, прошедшего подготовку, в тестомесильном отделении замешивается сдобное тесто на опаре. Дальше идет формовка изделия. Оно отправляется доходить в расстойный шкаф. Ну а затем — собственно выпечка и придание паскам товарного вида. Весь процесс занимает 12 часов, главные операции и оформление делаются вручную.

Мы спросили, почему некоторые считают, что заводская паска не идет ни в какое сравнение с домашней, испеченной в духовке или печи. И услышали, что особой-разницы нет. Может, обычная паска и легче домашней, а вот пасхальный кулич премиум-класса (более дорогой) весит больше килограмма и всего там достаточно — и муки, и масла, и яиц, и изюма, и прочих ингредиентов (хотя мы уверены, что все-таки даже по экономическим соображениям лишнего яйца в тесто здесь не разобьют). Нас также заверили, что с каждым годом и форму, и состав заводских пасок приближают к традиционным: «Как бабушки, как мамы пекли!». Экспертами в данном вопросе выступают сами работники во главе с начальником лаборатории Надеждой Оленюк.
Правда, в этом году появятся кексы, испеченные в бумажной капсуле — это уже дань европейским веяниям — зато так и опрятнее, и гигиеничнее.

Своими руками

Купить паску в магазине проще, но как-то обыденно. А вот испечь самому, да еще в печи — совсем другое дело! Незадолго до Пасхи автор статьи побывал в гостях у жительницы Лебедина детской писательницы и по совместительству — знатока «пасочного» дела Татьяны Должиковой. Вот что она рассказала.

— То, что мы печем из теста, называется «кулич», — внесла Татьяна поправку в нашу терминологию. — А пасха делается из творога.

Пекут куличи обычно в пятницу. Перед этим в доме наводится порядок, а сами пекари говеют, моются, одеваются во все чистое. И молятся. А еще важно, чтобы в доме была доброжелательная, спокойная атмосфера. Даже дверями нельзя хлопать, потому что тесто может сесть. Еще народная примета — пока пекутся куличи, нельзя никому ничего и ни у кого ничего одалживать.

Когда тесто подошло, растапливается печь. Угольев в ней должно нагореть, как на шашлыки. Проверить, подходящая ли температура внутри, можно с помощью муки — если она лишь слегка пожелтела, значит, недотопили, если почернела — явный перетоп, ну а если стала рыжеватой — значит, все в порядке. Формочки с тестом ставят в печь и ждут полтора часа. Затем вынимают и дают куличам остыть — сразу вынимать их не рекомендуется, слишком уж они нежные и могут потерять форму. Зато можно побрызгать сверху освященной крещенской водой — корочка будет менее жесткой.

— Есть куличи нельзя, пока их не освятят, — продолжат Татьяна. — А когда приносят из церкви, их обязательно должен разрезать хозяин дома. Верхушку кулича срезают и кладут за образа — и по сей день в селах соблюдают этот обычай. А через какое-то время ее отдают корове или теленку.

Раньше сахара у людей в селах не было и куличи пекли на бурячной юшке. Потом стали печь с сахаром. Кстати, замечено, что в последнее время сахара кладешь столько же, а кулич получается менее сладким — видимо, сахар какой-то не такой стал.

Сейчас для украшения куличей в продаже появились разнообразные декоративные присыпки. А когда-то их роль выполняло крашеное пшено, его красили, как и яйца, в отваре луковой шелухи и даже зеленкой. «В школу потом пойдешь — а пальцы у всех покрашенные», — вспоминает Татьяна.

А еще раньше куличи не поливали белой глазурью, а украшали вылепленными из теста цветочками, крестиками и буквами «Х» или «ХВ» (соответственно — Христос и Христос воскрес). Потом просто смазывали яйцом (для глянца) — и выпекали.

Ну а если подвести итог, то домашний кулич, по мнению Татьяны Должиковой, таки превосходит заводской — в него и масла кладут больше, и яиц, и всего-всего!

Не просто еда

Наши предки считали ритуальный пасхальный хлеб оберегом от злых сил. Традиционно хозяйки выпекали несколько хлебцов: один большой, которым угощалась вся семья, и несколько маленьких — для каждого домочадца. Матери, сажая куличи в печь, загадывали на счастливое замужество своих дочерей. Пасхи бережно хранили и даже использовали как средство от недугов.

Что кулич, а что паска

Слово «кулич» для обозначения пасхальной выпечки распространено в России, в Украине же чаще употребляется «пасха» или как вариант «паска». В Западной Украине паской называют постный хлеб без изюма и сахара. А сдобную выпечку с маком, изюмом и курагой, украшенную сладкой присыпкой, именуют бабкой.

Паска по-сумски

На Сумщине паску формовали, обвязывая красивым рушником и оставляли «пышаться».
А в Недригайловском и Лебединском районах, кроме паски, святили еще черный хлеб и именно им начинали разговляться.

«Помаранчевая» пасочница

Одна из героинь «помаранчевых» событий 2004 г., «баба Параска» Королюк из-под Тернополя — мастерица печь паски.

На одной из пасок бабы Параски вместо традиционных «Х» и «ХВ» красуется «Віктор Андрійович». Подражать ей в этом советовать не станем, зато поделимся некоторыми Параскиными кулинарными секретами.

Для того чтобы испечь паску вроде тех, что вы видите на снимке, вам понадобится: 2 л молока, 200 г маргарина, 30 куриных яиц, 4 кг муки первого сорта, 500 г сахара, 300 г изюма, 50 г подсолнечного масла, 100 г дрожжей, соль по вкусу.

Готовится паска в таком порядке. В большую эмалированную посуду разбиваются яйца, высыпается сахар и все перемешивается. Отдельно подогревается молоко, в которое, помешивая, добавляем мелко нарезанный маргарин и дрожжи. Потом смешиваем с яйцами и сахаром. Сюда же высыпаем 500 г муки и тщательно перемешиваем. Опару поставить доходить на 50–70 минут в самое теплое место в доме. Когда опара увеличится вдвое, в нее добавляют изюм и начинают вымешивать, досыпая остальную муку. Потом снова поставить доходить часа на полтора. Затем разложить в формы и украсить, как подсказывает фантазия.

Вот три способа проверить, готова ли паска.

№1. Достать сдобу в форме из печи или духовки, положить "лицом" вниз и ножом постучать по форме. Если звук глухой — готово, если звонкий — еще нет.

№2. Прикоснуться к центру паски кончиком носа. Если вам не горячо — паска готова, если слегка обожжешься — продолжайте выпекать.

№3. Вынуть из печи, тонкой деревянной палочкой проткнуть паску. Если на палочке не останется следа теста — значит, готова.