Теперь мест, где готовят японскую кухню, в Сумах стало в два раза больше. Первый сумской суши-бар появился три года назад. А еще один суши-ресторан открылся на прошлой неделе — так что есть повод проявить любопытство.

Первое, что приходит на ум при слове «суши», — они делают это из риса и (о боже!) сырой рыбы. Шокирует сама идея. Но что для украинца кажется рискованной затеей, для японца — квинтэссенция здоровой пищи.

Как делают суши

Берут сушеные морские водоросли «нори» (та черная пленка), режут на полоски и обжаривают — это будет обертка. С помощью специальной циновки из бамбуковых пластинок («макису») и риса формируют круглые, квадратные или треугольные рулеты – роллы. В начинку кладут морепродукты, яйца, овощи…Роллы разрезают и красиво раскладывают на плоской деревянной тарелке, туда же горкой — немного чего- то зелененького... Рядом ставят плошку с соевым соусом.

Все, простейшие суши готовы быть съеденными. А многообразие предложений в меню – это в основном вариации начинок.

Не сырая, а свежая

Суть японской кухни — уважение к первозданному вкусу и внешнему виду продукта. Зачем соперничать с природой?

Поэтому «правильная» рыба должна быть не старше 24 часов (а чем свежее, тем лучше). В наших ресторанах за неимением моря под боком используют замороженную рыбу. Причем, оказывается, и замораживать надо правильно. Считается, что только при «шоковой заморозке» (–50?С) вся питательная ценность рыбы сохраняется.

Впрочем, рыба совсем необязательно должна быть сырой. Но точно уж свежей.

Спасительные приправы

В Японии все едят с васаби и маринованным имбирем. Эти продукты обладают сильным антибактериальным действием, убивая опасные микробы и бактерии, которые могли появиться в сырой рыбе (ну, для подстраховки). В компании с соевым соусом они также являются главными виновниками особенного вкуса японских блюд.

Итак, васаби — это японский хрен зеленого цвета, в готовом виде имеет пастообразную консистенцию. На вкус очень острый, но острота сразу пропадает — это не то что красный перец. Васаби принято добавлять в соевый соус.

Соевый соус («сэю») японцы употребляют со всем, что попадает на стол. Берешь суши палочками и обмакиваешь в соус. А после каждого вида суши рекомендуют съедать маринованный имбирь («гари») — он перебивает вкус предыдущего блюда.

Важность риса

Морепродукты и приправы очень важны, но только после риса. Японцы едят рис два-три раза в день. При этом они свято верят, что рис сохраняет здоровье. И действительно, по статистике, сердечно-сосудистыми заболеваниями японцы страдают реже, чем жители европейских стран. Собственно, японская кухня появилась в то время, когда жители страны начали возделывать рис.

Культ риса породил довольно строгие каноны приготовления: его варят в чистом виде, без масла, соли и специй, очень важно соблюдать пропорцию объемов риса и воды и т.д. Правильно приготовленный для суши рис — рыхлый, но лепится.

А что же здесь готовить?

Не все так просто. Японец «ест» глазами, поэтому очень важно оформление блюд. Главный инструмент японского повара не поварешка, а нож. Японскую кухню называют съедобным искусством, а начинается японская кухня с суши.

А еще все порции отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Японцам нравится, когда трапеза состоит из множества маленьких блюд разного вкуса. Получается что-то вроде дегустации.

Тоже интересно

В японском ресторане вам перед трапезой обязательно подадут влажное полотенце, чтобы вытереть руки.

Попробовать овладеть непослушными палочками — чем не аттракцион? Официантки, жаль, не в кимоно… Но зато можно откинуться на мягкую подушечку, попытаться разгадать иероглифы на стенах, вспомнить пару-тройку японских слов для полноты перевоплощения (что там… сакура, саке, якудза, харакири?..)

При достаточном количестве наличности в кошельке голодным не уйдете точно — суши довольно сытные. И потом, можно ж заказать не только суши, а и супчики, и салатики всякие.

Ну а вкус? Знаете, они (суши) как коньяк или оливки: первый раз может не понравиться, но когда распробуешь...

Вот и все, собственно. Японцы не любят много говорить. Они считают позором для себя не поспеть за собственными словами.

Справка. В 100 граммах обычного суши содержится не более 62 калорий и всего 0,3 грамма жира. Сравните с любимыми немцами сосисками (300 калорий на сто грамм) или итальянской пиццей (311 калорий). Тут уж не поправишься!

Мысли от шефа

Дмитрий Бортник, шеф-повар сети ресторанов «Суши-студия»:

— Ведь не все люди едят сырую рыбу, поэтому здесь даже японская кухня должна быть максимально приближенной к нашему потребителю.

Палочками есть интересно. Мне самому было очень любопытно, когда я дома только- только начинал. Палочки, кстати, нельзя класть крестом. И если ты дотронулся к какому- то продукту палочками, эту палочку нельзя убрать и брать другой продукт. А если понравилось блюдо и вы хотите кому-то подать, нельзя острой стороной передавать палочки.

Бывает, люди заказывают приборы – ножик и вилочку. Режут, разрезают, начинают выковыривать – это ведь душа повара. В Японии это обидело бы.

Есть нужно не маленькими кусочками, а полностью – все сразу в рот.

Женщина не имеет права прикасаться к суши. Почему? Это все равно что в арабских странах женщины носят паранджу.

Ирина Главацкая, шеф-повар суши-бара «Банзай»:

— Наш человек привык есть много. Например, мужчина приходит и спрашивает: «Можно ли этим наесться?» Суши очень питательное, но низкокалорийное блюдо. Ты съешь буквально 2-3 порции и можешь этим наесться. Появляется чувство сытости. К тому же рис быстро выводится из организма.

Рис быстро выводится из организма – нет зашлакованности. Изначально суши – это здоровая пища.

В Японии нет разделения на первое-второе. У них подается все сразу.

Красота и аккуратность во всем — вот главный принцип японцев.

Суши – это еще не самая экзотическая еда

Иногда рыба и морепродукты употребляются японцами не только в сыром виде, но и живьем. Называются такие блюда «одори». Например, так готовят кальмаров или блюдо с романтическим названием «танцующий окунь». Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, режут на кусочки и отправляют в рот, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами. Но это, конечно, удовольствие не для слабонервных европейцев!

Чувство «мы» и чувство «они»

Японцы говорят: западная еда — это приобщение к человеческой власти: побольше, поплотнее!.. Эти орудия войны — ножи, вилки!... Блестящий металл, разрезающий красную плоть… Японская же еда — это приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба). А количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения.

Различается и характер удовольствия от пищи. Вот у японцев есть какое-то суши из какой-то рыбы. Рыба ядовитая, и все зависит от того, как ее сделать, и от воли судьбы. Когда японец делает это суши, он знает, что может попрощаться с жизнью. Блюдо для сильных духом людей — утонченное наслаждение, ритуал, философия. У нас культура другая. Наш человек предпочитает что-то лакомое и пьянящее... и никогда не сделает себе харакири.